El Café, motivo de encuentro y conversación
El Discurso
Lunes, 28 de Septiembre de 2015
| En la actualidad esta infusión permite una gran variedad de combinaciones como la limonada de café y el café con cardamomo, entre muchas más. Foto: INAH
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** Especialistas de México y Colombia reflexionaron sobre la historia de esta bebida aromática
*** En el país sudamericano la producción cafetalera está ligada a fincas familiares, mientras que en México se desarrolló en grandes latifundios
El café, bebida aromática que ha formado parte de la cultura y la tradición colombiana y mexicana, fue objeto de reflexión de especialistas de estas dos naciones, quienes, desde el punto de vista de la antropología y la cafeticultura, hablaron de las coincidencias y diferencias tanto en su proceso productivo como en su desarrollo histórico, en el marco de la XXVII Feria Internacional de Libro de Antropología e Historia (FILAH).
Durante la conversación Aromas de café: experiencias e influencias entre Colombia y México, realizada en el Auditorio Fray Bernardino de Sahagún del Museo Nacional de Antropología, los expertos explicaron que en Colombia la producción cafetalera se desarrolló en fincas familiares y creó una dinámica social y económica muy importante que lo ha llevado a ser apreciado internacionalmente y que desde 2011, la UNESCO reconoció al Paisaje Cultural Cafetalero de Colombia Patrimonio Mundial.
En México, en el siglo XIX, llegó a Chiapas un grupo de agricultores alemanes, quienes aprovechando la mano de obra de los indígenas creó enormes latifundios para producir y exportar el grano.
Un punto de encuentro entre estas dos culturas, como en gran parte del mundo, es el café o tinto, como es llamado en el país sudamericano, bebida que ha servido para sociabilizar, pues es un motivo para la conversación y el encuentro.
En la charla participaron el secretario técnico del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), Diego Prieto, y el antropólogo del Instituto Colombiano de Antropología e Historia (ICANH), Fernando Montejo; el cafeticultor colombiano Fernando Machado y, como moderadora, la coordinadora nacional de Difusión del INAH, Leticia Perlasca.
El antropólogo Diego Prieto manifestó que en México el café ha atravesado por distintos momentos: con la Conquista española, la planta fue introducida desde Etiopía, y se insertó en la cultura del centro de México, Chiapas, la Sierra de Guerrero y Oaxaca.
Durante el Virreinato se produjo marginalmente y poco a poco se integró al consumo local, especialmente en la zona de la Huasteca y en Veracruz. “El cafeto se fue incorporando a la milpa junto con la calabaza y el maíz”.
Para el siglo XIX, el café producido en los grandes latifundios se extendió a los mercados exportadores, pero sólo permeó en el consumo local a principios del siglo XX, cuando se dio la crisis latifundista y entonces los campesinos empezaron a cultivar para vender en los mercados de la zona.
A mediados del siglo XX, el Estado benefactor creó Inmecafé. Este organismo, lejos de beneficiar, afectó la industria nacional: acaparó y comercializó la producción, pagando a un precio único, aunque en los mercados internacionales estuviera al alza.
Diego Prieto dijo que con el paso del tiempo, y una vez desaparecido Inmecafé, los pequeños productores fueron creando café orgánico de gran calidad que se comercializa en el mercado global, y actualmente se cuenta con once distintas variedades.
El antropólogo Fernando Montejo explicó que el eje cafetalero en Colombia lo integran los estados de Caldas, Risaralda, Quindío; la región nororiental del Valle del Cauca y toda la zona suroeste de Antioquia y el noroccidente de Tolima. Su producción siempre ha sido familiar en las fincas ubicadas en las zonas montañosas de piedra volcánica, lo cual ha permitido que se produzca un café de altura para la exportación.
Este paisaje, en el que se mezcló la arquitectura de amplias fincas con los cafetos, llevó a que en 2011 recibieran la declaratoria de Patrimonio Mundial por parte de la UNESCO.
Destaca la singularidad única de que para su traslado se empleaban tarabitas, cables que corrían a lo largo de la montaña y llevaban los costales de café. Resaltó que en 1960 se creó la Federación Nacional de Cafeteros para ayudar a combatir la roya que afectaba a los cafetos y desarrollar un producto nacional conocido como “Juan Valdés”.
El cafeticultor Fernando Machado dijo que su país tiene una denominación de origen del café y produce tres distintos tipos de arábigo, pero el que se exporta, el suave, le ha dado a Colombia el reconocimiento internacional.
Destacó que este producto tiene un gran valor para los colombianos, no sólo en el terreno económico, sino como símbolo de identidad, porque durante mucho tiempo no contaron con un elemento que les diera cohesión.
El experto en esta bebida aromática expresó que para obtener una buena taza de café se debe dejar que dé un primer hervor y que se asiente para beberlo, ya sea con leche o solo. “En la actualidad esta infusión permite una gran variedad de combinaciones como la limonada de café y el café con cardamomo, entre muchas más”. Concluida la conversación, los asistentes disfrutaron de una cata de café.
